小麥面粉的色澤簡稱粉色，是指面粉顏色的深淺、明暗，它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中，由于空氣的氧化作用，面粉的白度將增加。小麥的粉色直接與小麥的加工精度有著很大的關系，一般而言，一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少，其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。在面粉的白度測量上普遍使用 白度測定儀來進行操作，簡稱 白度儀。影響面粉的粉色的原因主要有5各方面，下面就來進行簡單的分析一下：

一是面粉等級。不同等級的面粉，其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低，麩星比例越大，粉色越差。面粉等級越高，麩星含量越少，面粉的色澤就越好。實際上，麩皮中的色素并非面粉本色，但卻直接影響面粉色澤的明暗。

二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素，它會轉變成為商品面粉的淡黃色，當然，這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質(zhì)的數(shù)量有關，還與這些物質(zhì)被添加劑漂白程度有關。

三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色，白麥的粉色優(yōu)于紅麥的粉色。

四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細，越顯現(xiàn)出亮色。這是由于每一粉粒產(chǎn)生的暗影降低了粉粒發(fā)光的效果。

五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。

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